小山裕久
Hirohisa Koyama
Founder/ Chef of restaurant AOYAGI
1949年生まれ、100年以上続く料亭「青柳」三代目主人。
伝統的な日本料理をベースに独自の世界を作り出す料理人。古今の日本料理に詳しく、片刃の包丁で切りだす繊細な鯛料理は特に有名。また、世界に日本料理とその真髄を教えるため、フランスを中心に30年間普及活動を行っている。
5つ星パレスという当時パリで5軒しかない最高級ホテルの内、「リッツ」、「プラザ・アテネ」、「ブリストル」の総料理長を日本料理人として1週間ずつ務めた。
日仏修好140周年記念にヴェルサイユ宮殿で日本料理の授業を開催、来場は1万人を超え、ヴェルサイユ市 名誉市民を授与。これまでの功績を認められ、日本料理の料理人としては唯一、フランス共和国より農事功労章オフィシエを受章。
2012年には日本料理でPGAツアー、ソニーハワイオープンで1000人をもてなす。青柳卒業の料理人は三ツ星を多く輩出し、優秀な料理人を育てるグランドマスターとしても高く評価されている。2017年、農水省の日本食普及の特別親善大使に就任。また、同農林水産省が発行する「海外における日本料理の調理技能認定」の試験についても例年、フランスやスペイン等の欧州にて開催している。
2019年にはイタリアにおいて日本食材を用いた首相の日本食材をアピールするレセプションを担当。
Born in 1949 into the family that runs Aoyagi, a long-established traditional Japanese restaurant in Tokushima Prefecture. After training at the famed Japanese restaurant Kitcho in Osaka, took over the family business and became the third-generation owner of Aoyagi, continues serving finest Koyama was invited to the Sony Open Gala Dinner(PGA tour) in 2012 and en Japanese cuisine over 100 years. Koyama is well known for his unique style of putting his own essence into the legacy of classic Japanese cuisine. His persimmon dishes have been attracting international guests with its delicate taste coming from Koyama's brilliant technique of using cutting out single-edged knives as well as his deep knowledge about the history of Japanese cuisine. tertained more than 1,000 guests including Diana Ross.
In recognition of his work organizing Japanese food fairs in France at the invitation of top hotels such as the Hôtel Plaza Athénée and the Ritz Paris and his contribution to culinary exchange between the two countries, the French government bestowed on him the title of Officer of the Order of Agricultural Merit in in 2010. In February 2017, he was appointed as the first non-French member of the strategy committee chaired by Joel Robuchon at Ferrandi.
- Titles
Japanese Cuisine Goodwill Ambassador
The Council of Ferrandi Paris, School of Culinary Arts and Hotel Management
The Council of GUSTO in Tokyo University
(Global Unit for Study and Transcription of Japanese Cuisine)
1992 ”Aji no Kaze –WINDBORNE FLAVOURS”,Shibata, Japan
1998 “Saveur du Japon”, Albin Michel. France
2006 "Ochanies of Japanese cuisine and tea" ,Kawade, Japan
2006 “the quintessence of Japanese Cuisine”, Hearst Fujingaho Japan
2007 "Book of Tai (Red snapper)" , Tankosha(Ura-Senke), Japan
欧州における日本料理講習会歴
1992年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第1回日本料理講習会」
1993年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第2回日本料理講習会」
1994年 リッツ・エスコフィエ料理学校（ホテル・リッツ）「第3回日本料理講習会」
1995年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第4回日本料理講習会」
1996年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第5回日本料理講習会」
1997年 パリ、日本文化会館 「第6回日本料理講習会」
1998年 フランス・コルマール 「第7回日本料理講習会」
2001年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第8回日本料理講習会」
2005年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第9回日本料理講習会」
2006年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第10回日本料理講習会」
2007年 パリ、日本文化会館 「第11回日本料理講習会」
同年 パリ日本文化会館 講演「日本の食文化における洗練と伝統」
2008年 パリ、ル・コンドン・ブルー 日本料理セミナー
同年 パリ、日本文化会館 「第12回日本料理講習会」
2009年 パリ、日本文化会館 「第13回日本料理講習会」
同年 パリ、日本文化会館 「第14回日本料理講習会」
同年 パリ、日本文化会館 「第15回日本料理講習会」 〜漆器と日本料理〜
2011年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第16回日本料理講習会」
2012年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第17回日本料理講習会」
2013年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第18回日本料理講習会」
2014年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第19回日本料理講習会」
2015年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第20回日本料理講習会」
2016年 パリ市商工会議所立上級調理師学校 フェランディ 「第21回日本料理講習会」
欧州５ッ星ホテルにおける日本料理フェア
1993年 ホテル・プラザ・アテネ、メインダイニング「レジェンス」及び 「ルレ・プラザ」において1週間、「日本料理 食の祭典」開催
1995年 ホテル・リッツ、メインダイニング「エスパドン」及び会員制クラブ 「リッツ･クラブ」において一週間の小山裕久の「味の風」開催（La semaine du chef Koyama "L'air du Japon")
イギリス・オックスフォードのホテル、ル・マノワール・キャトルセゾンにおいてイギリスにおける日本年、「日本の演色音楽と芸術の五日間」開催
1996年 ホテル・ブリストルにおいて一週間の小山裕久の「味の風」開催（La semaine du chef Koyama "L'air du Japon")
1997年 ホテル・トリアノンパレスにおいて 婦人画報社ソワレ「青柳 日本料理の夕べ」 開催
1998年 ホテル・ブリストルにおいて2回目の小山裕久の「味の風」開催（La semaine du chef Koyama "L'air du Japon")
2016年 ホテル・プラザアテネにおいて三越伊勢丹ホールディングスとの「Haute Cuisine japonaise」の開催。アラン・デュカス氏と虎屋・佐藤氏、嵐山吉兆・徳岡氏、天一・矢吹氏とのコラボレーション。
パリにおけるコラボレーション
1997年 「フランスにおける日本年」とフランス政府主催「味覚週間」に招聘 ・「小学生への日本料理教室」（ヴェルサイユ市の小学校） ・「小山裕久の日本フェア」（ヴェルサイユ宮殿内プチエキュリー） ・「ジョエル・ロブションとの対談」（パリ日本文化会館） ・「アラン・デュカスに活締めを伝授」
（コンカルノー市及びレストラン「アラン・デュカス」）
1999年 アラン・デュカス氏のレストラン『SPOON』開店に際し、日本
料理アドバイザーとしてメニュー考案
2000年 「フランスでの日本料理週間」に招聘され、パリ日本文化会館にて「包丁の使い方」講演
2009年 「日仏グランシェフ対談」にてジョエル・ロブション氏との対談
2011年 パリ「L'Atelier de Joël Robuchon Etoile」にてジョエル・ロブション氏とのコラボレーションガラディナー開催 テーマ「発酵」（味噌）
2012年 パリ「L'Atelier de Joel Robuchon Etoile」にてジョエル・ロブション氏とのコラボレーションガラディナー開催 テーマ「醸造」（酒）
2013年 「L'Atelier de Joel Robuchon Etoile」にてジョエル・ロブション氏との獺祭・コラボレーションガラディナー開催
日本での競演
1997年 故ベルナール・ロアゾーとホテル西洋銀座で料理の競演
1998年 故ベルナール・ロアゾーと赤坂basaraで料理の競演
2000年 ジョエル・ロブションとタイユバン･ロブションにて 「20世紀の晩餐会」 フランスでの各賞 1993年 メートルキュイジニエ協会 名誉会員
1994年 リッツ・エスコフィエ料理学校 名誉ある初めての外国料理講師
のディプロムを授かる
1995年 ５年間の日本料理講習会の功績によりパリ市商工会議所より 日本料理の特別講師としてディプロムを授かる
1997年 ベルサイユ市 名誉市民
1998年 ブルゴーニュのシュヴァリエ･ド・タストヴァン
2001年 シャンパーニュのシュヴァリエ･ド・タストヴァン
2017年 パリ市商工会議所立、フェランディ料理学校の外国人初、戦略会議メンバーに就任
フランスでの各賞
1993年
メートルキュイジニエ協会 名誉会員
1994年 リッツ・エスコフィエ料理学校 名誉ある初めての外国料理講師のディプロムを授かる
1995年 ５年間の日本料理講習会の功績によりパリ市商工会議所より
日本料理の特別講師としてディプロムを授かる
1997年 ベルサイユ市 名誉市民
1998年 ブルゴーニュのシュヴァリエ･ド・タストヴァン
2001年 シャンパーニュのシュヴァリエ･ド・タストヴァン
2017年 パリ市商工会議所立、フェランディ料理学校の外国人初、戦略会議メンバーに就任
その他の海外活動歴
2003年 スペイン・サンセバスチャンにて第一回世界料理学会の招待シェフとして講演
2007年 ギリシャ 料理デモンストレーション（マスコミ、料理関係者対象）
2007年 アルジェリア 在アルジェリア日本大使館招聘による日本料理週間
及び講演 （ホテルソフィテルにて）
2007年 パリ日本文化会館にて 日本料理キッチン オープニングイベント
2008年 インドネシア・ジャカルタにて日本料理講習会
2009年 インドネシア・ジャカルタにて日本料理講習会
2010年 インドネシア・ジャカルタにて日本料理講習会
2011年 日独友好１５０周年記念 ドイツ・ラインガウにて日本料理講習会
2019年 イタリアにおける日本産品輸出を記念するガラディナー及び日本料理講習会
著書
『味の風』『鯛の鯛』（柴田書店）
『恋する料理人』（講談社）
『日本料理で晩ごはん』（朝日新聞社）
『右手に包丁、左手に醤油』（文春文庫）
『日本料理でたいせつなこと』（光文社知恵の森文庫）
『日本料理神髄』（河出文庫）
『サヴール・デュ・ジャポン』（フランス /アルバンミッシェル社）
『古今料理集』（婦人画報社）
『日本料理神髄』（台湾/台湾語版）
『鯛の本』（淡交社）
『日本料理神髄』（中国大陸/上海人文出版社）